La carne forma parte de casi todas las culturas existentes en el mundo, solo estará alejada para aquellos cuya salud, costumbres, religión o filosofía de vida se encuentran fuera de cualquier protagonismo culinario, no obstante hoy día existen proteínas vegetales encontradas en muchas de las secciones de congelado de automercados, con sabor y forma muchas veces a la proteína animal, y si no me creen, prueben una “imposible Burger” o unas “albóndigas” hechas a base de vegetales, se sorprenderán, suerte de “carnes veganas”.

Vamos a entender la composición de la carne y buscar sacarle el mejor provecho a partir de ahora. Existen una gran variedad de carnes en el mercado a nuestra disposición y antojo, todas ellas se conforman con los mismos tejidos, que serían, el musculo, el tejido conectivo o colágeno y la grasa. El volumen de cada uno de ellos determinara el sabor y la textura que encontraremos en cada corte, y por supuesto determinara la mejor cocción posible.

El musculo será el responsable de toda actividad física que el animal en vida hará, básicamente gracias a esos movimientos los músculos podrán ir desde el color rosa al rojo y conformarán la estructura de las piezas habitualmente encontradas en nuestras cocinas. Con una composición entre el 70 al 85% de agua, cuyas características debemos cuidar celosamente, para poder en la cocción, lograr que los jugos no se pierdan ocasionando que la pieza quede excesivamente seca.

Con respecto a los tejidos conectivos o el fantástico colágeno, ya hablaremos en un articulo solo de esta maravilla culinaria y su beneficio para nuestra salud, estos tejidos tienen la función de adherirse a las fibras musculares y por ende conectar los músculos con el hueso. Estos tejidos en el proceso de cocción se van degradando lentamente y son los responsables de aportar a la cocción ese sutil sabor grasiento a la carne.

Los tejidos conectivos o colágeno están compuestos de proteínas que al someterlas a una cocción cerca de los 52 grados centígrados, estas empiezan a ablandarse. La magia de la cocina hará que, con una cocción a baja temperatura y tiempo prolongado, se logre que el tejido conectivo se convierta en gelatina y a la carne hacerla más melosa.

Dentro de los diferentes tipos de carnes que encontraremos mercado los que habitualmente consumimos en nuestros hogares son de dos tipos, blancas y rojas, siendo ellas una importante fuente de proteínas para nuestro organismo. Dentro de las características de las carnes blancas tenemos:

Pollo: Carne con poca grasa por lo que hay que evitar una sobre cocción, lo que generalmente suele prepararse en salsas para compensar dicha falta de grasa, no obstante, los pollos cocinados a la brasa con su piel intacta harán un aporte importante de sabor e hidratación en grasa perfecta para hacerlos jugosos y tiernos. Vayan a un buen restaurante de pollos en brasas y disfruten de este manjar hecho con amor, calor y paciencia.

Pato: Carne con un rico sabor y color algo oscuro, esta carne tiene la particularidad de tener una capa generosa de grasa entre la piel. Para lograr una cocción perfecta se recomienda que esta grasa se le hagan algunas incisiones para que se funda con la carne. Sea su cocción asada, braceada o frita, este tipo de carne deberá siempre estar acompañada con una gran dosis de su propia grasa, como ejemplo tenemos en gastronomía el magret y el confit de pato.

Pavo: El rey de las cenas de agradecimiento, contiene mucha carne y poca grasa, por lo que hay que untarle en algunos casos grasas como mantequilla entre la piel y la carne para aportarle la escasa grasa natural que tiene. Sus muslos contienen una gran cantidad de tejidos conectivos por lo que generalmente suelen cocinarse estofados. En l Día de Gracias o el Thankgiving para los americanos, las familias celosamente guardan para ese día su receta para lograr el pavo perfectamente horneado y celebrar tan sentida fecha.

En cuanto a las carnes rojas podemos aseverar que muchas de ellas están fuera del alcance de los bolsillos de los algunos hogares, haciendo que los cortes premium sean, muchas veces un gusto para pocos.

Carne de vaca o res: De color rojo intenso y grandes piezas hacen que los músculos de
la vaca estén llenos de grasas y proteínas. Dependiendo del corte a cocinar tendremos
cocciones rápidas a altas temperaturas o lentas a baja temperatura. Aquellas carnes que son conocidas como marmoleadas ya que entre sus fibras se entremezclan con las grasas son las más cotizadas del mercado. Les recomiendo si está a su alcance, probar un corte de carne Wayu y verán de lo que les estoy comentando.

Carne de cordero: Cordero es igual a grasa, no hay parte de sus tejidos que no tengan
una buena dosis de grasa, haciéndola una carne muy versátil a la hora de cocinar
adaptándose a como al comensal le apetezca. La paletilla y las piernas son las que
carecen de más grasa, sugiriendo hacerlas estofadas o al horno como la encontramos
en la gastronomía inglesa con su buena salsa de menta que le da un toque magistral.
Suelo preparar el cordero de dos forma, una de ellas son los jarretes o el ossobuco en
una cocción a 70ºC por 7 horas en baño de maría en bolsa al vacío, les invito a ver esta
receta en mi libro, “De Casta Life&Food, Operación, anécdotas y recetas de un
restaurante” y no hay fin de semana o algún cliente que suela pedirme los Arrosticini,
magia de la gastronomía de Abruzo en Italia, en la que pequeños cubos de cordero
ensartados en pinchos de madera van directamente a dar a la brasa para que su grasa
se funda haciendo del delirio gastronómico de grandes y pequeños.

Cerdo: Desde el rosa pálido al rosado intenso, desde generosas capas de grasa, al colágeno de sus extremidades, el cerdo en sí, todo se come. Su grasa hace que la humedad de la carne se mantenga siempre incluso tras la cocción. Si vamos a cocinar los filetes o las chuletas debemos hacerlos rápidamente ya que serían las partes menos provistas de grasa. El porkbelly es una suerte de placer culinario digno de reyes, en una sola pieza podemos encontrar lo crujiente de su piel (chicharrón), la grasa que no llega a fundirse, pero que le aporta untuosidad la carne y la carne en sí, con poca presencia de proteína, pero de un sabor excepcional.

Existen otros tipos de carnes en el mercado, blancas o rojas, pero de poca frecuencia en las mesas de la mayoría de los hogares, como es el caso de, venado, búfalo, conejo, cocodrilo, ranas, palomas, entre otras, que podrían ser carnes que incluso veremos perfectamente empacadas al vacío durmiendo el eterno sueño de la congelación; si tienen esa curiosidad gastronómica como la mía les invito a probarlas.

¡Buen provecho!