En este andar y desandar por el mundo de la panadería me ha permitido conocer más sobre la relación de las personas con el pan que en algunos casos sobre la misma esencia de su elaboración, esto lo digo ya que es común que me pregunten cual es el pan que más me gusta comer.  A ver, para mí, todos los panes me gustan, ya que mi formación de panadero me permite siempre probar los panes de producción propia o ajenas y elaborarme un juicio sobre los atributos sensoriales del pan y la importancia en la restauración.

En principio las apreciaciones de gusto y calidad de los productos varían de una persona a otra, es decir, es un valor subjetivo ya que lo que a mí me gusta no necesariamente a otra persona le debe gustar.  De lo que si debemos estar claros es que, si algo es bueno, sabe bien y tiene buen aspecto existe una alta posibilidad de que la mayoría apueste por ese producto.

Existen muchos criterios que podemos formularnos sobre la calidad de un pan, y aunque no pretendo dictar cátedra sobre cuales podrían ser, sí deseo aproximarles a tres aspectos fundamentales que harán de los panes que consuman toda una experiencia. En principio podríamos clasificarles en función a la hidratación de las masas, es decir por la cantidad de agua que agregamos en el proceso de elaboración del pan. Ejemplo de masas duras son aquellas que tienen una proporción entre el 50% al 57%, y los panes que elaboramos con dichas masas serían los bagels o los pretzels.  

Masas con una proporción entre un 57% a un 65% se les denominan masas estándar y los panes más comunes serían los de moldes (sándwich), pan francés, baguette, y en general muchos de los panes europeos. Y por último las masas blandas, con más del 65% de hidratación, como por ejemplo la chapata o ciabatta y la focaccia son panes clásicos con estas características.

La riqueza de los panes vendría a ser la segunda clasificación y está relacionada con elementos ricos en grasas y que a su vez se divide en tres categorías:

1.- Masas no grasas, es decir que no contiene elementos que le enriquezcan o que contienen una mínima cantidad, como por ejemplo los panes franceses, italianos y los bagels.

2.- Masas denominadas enriquecidas ya que contienen productos lácteos, huevos o azúcar, elementos indispensables para hacer panes más suaves, dulces y con sabores que les caracteriza como por ejemplo panes de molde, brioche, tunjas, panes trenzados, etc.

3.- Masas ricas en donde existe una proporción entre la grasa y la harina superior al 20% dando como resultado productos como el croissant, masas danesas, suizas, etc.

Por última clasificación los panes están diseñados en base o en función del volumen, es decir de su configuración al ser elaborados. Los panes de masas planas, los cuales pueden tener o no levadura y cuya principal característica son su escaso volumen, por ejemplo, la pizza y la focaccia (Italia), el naan (India), pita (Oriente Medio), injera (Etiopía), estos pueden ser crujientes, hojaldrados, suaves, ligeros y su masa puede ser no grasa, enriquecida o rica. 

Como podemos observar la única manera que no encontremos un pan que nos agrade es por la sencilla razón de ser intolerantes al gluten, ya es una razón de fuerza mayor para no disfrutar de una buena hogaza de pan, o que nuestro organismo absorbe poderosamente los carbohidratos, de resto los panes son configurados para comer solos o acompañados, o incluso como postres o parte de los ingredientes de cientos de recetas de la extensa gastronomía mundial.

Yo consumo los panes en función a varios aspectos, por ejemplo, el desayuno si tiene connotaciones europeas relleno un croissant con jamón y queso, por supuesto untado con mermelada de fresa, si es americano el desayuno unas buenas hogazas de pan de molde tostado irían bien seguramente con el huevo frito y beicon, pero si deseo un toque español no vacilaría en rellenar una baguette con jamón ibérico de bellota, aceite de oliva extra virgen y dulces rodajas de tomates rojos. En los almuerzos el pan forma siempre parte de mis hábitos alimenticios, lo consumo como un producto terminado (sándwich, hamburguesa) o como maridaje de un plato (risotto de cordero con pan de curry o pastas con salsas), y de la cena disfruto de panes planos como el pan pita o pan Ezequiel, del cual hablaremos en otro post. 

Pero si me preguntan cuál es el pan que más me gusta, no dudaría en decir que la baguette, es algo que llena mis sentidos, esas cuatro horas de elaboración tiene una sola razón de ser, y no es otra que brindarnos los aromas y sabores que solo la fermentación puede darnos, lo crujiente de su costra hace que sea una garantía que cada mordisco será hasta el final música para nuestros oídos. Solo busca cual es el que más te guste y veras como te identificaras, y llegaras a ser muy objetivo a la hora de comerlo, comprarlo e incluso hacerlo, y el mejor pan es aquel que más te guste. 

Buen provecho!!!